O "cheiro" do vinho: Roda de Aromas

Ahh... o complexo aroma dos vinhos. Precisa de uma ajudinha para decifrá-los? Deixa te apresentar a Roda de Aromas!

Antes de desbravarmos a Roda de Aromas vamos aprender um pouco mais desses que são conhecidos como descritores aromáticos. Assim, de forma geral, os aromas são divididos em primários, secundários e terciários.


Aromas Primários

Os aromas primários são aqueles aromas que são próprios das uvas, sentidos logo após as uvas serem vinificadas, a grande maioria destes são provenientes de ésteres existentes nas bagas. Exemplos de aromas primários são os florais, frutados, vegetais, especiarias e minerais.


Aromas Secundários


Durante as fermentações que ocorrem nos vinhos são liberados e formados diferentes aromas, isso é resultado dos processos realizados pelos microrganismos responsáveis, sejam eles as leveduras, responsáveis pela fermentação alcoólica, ou também, por bactérias ácido láticas, responsáveis pela fermentação malolática.

O resultado dessas transformações são aromas lácteos, como manteiga, iogurte e queijos, aromas fermentados como o miolo de pão e leveduras, aromas tostados como pão tostado, entre outros.


Aromas Terciários

Os aromas terciários são aqueles aromas desenvolvido nas etapas de maturação e envelhecimento do vinho, ou seja que ocorre ao longo do tempo, e que esse período pode durar muitos anos.

Normalmente os aromas terciários são os responsáveis pelo bouquet do vinho e sua complexidade. Além disso, esses aromas que formam o bouquet são formados por compostos voláteis e então, temos a importância da aeração pela agitação da taça e da decantação de muitos vinhos de guarda, onde a incorporação de oxigênio auxilia na liberação desses aromas.

São alguns exemplos de aromas terciários cacau, caramelo, amêndoas, baunilha, mel, especiarias, couro, tabaco, entre outros.

Mais do que conhecer os aromas, podemos relacionar a presença de cheiros específicos com algumas características do vinhos e através delas entender estilos, terroir, complexidade, intervenções realizadas, entre outros aspectos.

Pode parecer impossível reconhecer tantos aromas em uma taça de vinho, mas lhe entregamos aqui as chaves desse segredo: associações, experiências e a prática.


Associação

Os descritores de aromas que você utiliza ao degustar um vinho estão todos no seu, digamos assim, "banco de dados". A associação de cheiros é a forma mais didática de entendermos e sentirmos se determinado aroma está ou não presente no vinho.

Procuramos entre nossa "base de dados" aromas que representam os compostos sentidos, mas que seja de senso comum, onde todos, ou a maioria, entendam a que aroma estás se referindo.

Um exemplo é que, em uma degustação, você provavelmente não vai dizer que está sentindo a presença de Butanoato de etila, mas sim do aroma de abacaxi.


Experiências

Muitas vezes a nossa memória olfativa é criada nas experiências que vivemos. Para que um vinho expresse todo o seu potencial tem algumas dicas a seguir, principalmente em vinhos brancos, que você pode conferir aqui.

Mas, são as experiências que vivemos enquanto degustamos o vinho pela primeira vez, seja em um visita na casa produtora, seja na beira da praia com os amigos, em casa com a família, que causam e formam sensações que serão lembradas sempre que uma garrafa for aberta. E assim, remetendo a aromas vivenciados e experimentados naquele momento.


Prática

Dizem que a prática leva a perfeição e sim, é verdade! Quanto mais vinhos degustares, mais aromas serás capaz de reconhecer. Diferentes vinícolas, estilos de vinhos, vinificações especiais, maturação em carvalho com diferentes períodos. Diferentes cultivares, de diferentes climas e terroirs também são experiências incríveis.

E assim a facilidade em reconhecer e denominar os aromas percebidos serão cada vez mais precisos e nítidos, cada vez mais peculiares e ricos.


O olfato e paladar

Você sabia que tudo o que você sente no olfato e paladar estão correlacionados? Segundo estudos, aproximadamente 80% do que sentimos ao degustar alguma coisa depende da cooperação que temos com o nosso olfato.

A relação destes com o olfato se dá de diferentes formas:

  • Por via nasal: que é durante o ato de cheirar a taça;

  • Por via oral: durante a prova do produto.

Ainda a percepção dos aromas pode ser feita através da olfação ortonasal o qual é proveniente de um estímulo esterno, através da narina anterior em direção à mucosa olfatória enquanto cheiramos algo. E a retronasal ocorre depois do vinho ter sido deglutido, onde as moléculas voláteis são liberados do vinho e atingem a cavidade nasal através da faringe estimulando assim os receptores de aromas da fenda olfativa. O que conhecemos como retrogosto.


A Roda de Aromas

Em 1984 a química especialista em análise sensorial e enologia Ann C. Noble, a primeira mulher a ser contratada no Departamento de Viticultura e enologia na reconhecida Universidade de Davis, CA-USA, desenvolveu a Roda de Aromas. Seu principal objetivo? Ajudar especialistas, novatos e apreciadores dos vinhos a reconhecer com maior facilidade os diferentes aromas presentes nos diferentes estilos da bebida.

A Roda de Aroma espera que, detectando o aroma que sentes, o leve até o aroma raiz, normalmente utilizado nas descrições, como por exemplo: se sentires o aroma de lima, pela roda de aroma você chega aos frutos cítricos e a sua raiz o aroma frutado. Mas pode-se fazer o caminho contrários se o seu objetivo for aumentar o conhecimento e a confiança em descrever aromas mais específicos e iniciar a acessar sua memória olfativa, como por exemplo quando sente aroma vegetal mas não consegue apresentar algum descritor específico, assim você consegue treinar seu olfato decompondo nas diferentes classes especificadas na Roda.

Claro que muitos aromas não estão presentes nesses modelos, mas, este, nada mais é que um estímulo para fazer associações e procurar na memória de cada um o descritor referente aos "cheiros" que estão sentindo. Para atingir o objetivo principal que é a cada nova degustação uma nova experiência, cada vez mais rica e intensa.


Agora fica o nosso convite: Que tal praticar com um bom vinho Primo Fior? Uma boa base para os descritores dos vinhos já estão presentes nas fichas técnicas e nas informações passadas pela casa produtora. Esse é um material de confiança para aprimorar sua prática.


Conta pra nós nos comentários como foi sua experiência com a Roda de Aromas! Vamos adorar conhecer sua versão!

Escrito por Maria Lúcia Fraron - enóloga.

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